martes, 27 de enero de 2015

Aceitunas gallegas, con un aliño artesano y centenario


En xaneiro, pon  o alleiro
En enero, planta los ajos

Que una gallega de 80 años explique cómo aliñar aceitunas podría resultar hasta extraño. Pero no lo es tanto en lugares como Monterrei (Ourense) o Quiroga (Lugo), donde hay zonas en las que se pueden ver cómo las oliveiras centenarias dibujan un paisaje tan singular en Galicia como real. Una parte de la historia gallega que pocos saben, y es que los olivos, especialmente en el sur de Galicia, existieron y produjeron aceite de calidad desde la llegada de los romanos a estas tierras, y que siglo a siglo fue perdiendo su importancia, hasta llegar a un punto de inflexión determinante: la orden por parte de los Reyes Católicos de arrancar todos los olivos de Galicia, para favorecer comercialmente a la recién conquistada Andalucía. Por suerte para nosotros, hubo algunas centenares de desobedientes, y gracias a ellos podemos contar esta historia y disfrutar de aceitunas 100% gallegas.


Los paisanos de estas comarcas, que hoy en día no procesan el aceite de sus frutos, al menos y casi a modo de homenaje de una riqueza olvidada, sí recolectan las aceitunas verdes de las ramas para elaborar aliños y encurtidos. En la zona de Monterrei, mientras recogíamos algunos kilos de aceituna verde para encurtir, una paisana de la zona nos dio a probar su propia elaboración, en la que destacaba la naranja, el romero y el tomillo, todo ello propio de la zona. Esta preparación sirvió de base e inspiración para el aliño que elaboramos posteriormente.

Pasos en la elaboración

Desamargado

Las aceitunas verdes tienen un gusto amargo muy fuerte y por ello es necesario mantenerlas en agua durante un mes aproximadamente, cambiándoles el agua diariamente. A partir de la tercera semana se puede probar alguna para testar el amargor.
 

Salado

Pasados esos días de desamargado, se añade una proporción de sal de 80-100 gramos por litro y se mantienen 9 días en esa solución salada, cambiando cada tres días el agua.

Aliño

Se prepara en botes de cristal y va distribuido por capas: una capa de aceitunas, a continuación el aliño, luego otra capa de aceitunas, de nuevo el aliño, y así sucesivamente, rellenando hasta el borde con agua y un poco de vinagre.


El aliño que elaboramos estaba compuesto de cáscara de naranja, cáscara de limón, un par de dientes de ajo, romero, orégano, tomillo, un par de hojas de laurel, un chorro de limón y una cucharada de pimentón dulce. A continuación se cierra el recipiente y se sacude para mezclar bien los condimentos, y se mantiene en un lugar fresco y seco hasta su consumo. Las primeras aceitunas en consumirse son las partidas, luego las rajadas y finalmente las enteras, que son las que más tiempo tardan en absorber el aliño.


Notas
  • Se recomienda no remover con metal las aceitunas, porque se dice que afecta a la fermentación del aliño. 
  • Una vez abiertas y si notamos que las aceitunas aún amargan se podría corregir con un poco de sal, cerrar y esperar una semana más.
  • Para que la aceituna se puede consumir antes se recomienda partirlas o cortarlas. De este modo el aliño y la sal penetran antes en la carne de la aceituna.
  • Una vez abiertas, se deben guardar en el frigorífico para que no se estropeen rápidamente.