En xaneiro, pon o alleiro
En enero, planta los ajos
Que una gallega de 80 años explique cómo aliñar aceitunas podría resultar hasta extraño. Pero no lo es tanto en lugares como Monterrei (Ourense) o Quiroga (Lugo), donde hay zonas en las que se pueden ver cómo las oliveiras centenarias dibujan un paisaje tan singular en Galicia como real. Una parte de la historia gallega que pocos saben, y es que los olivos, especialmente en el sur de Galicia, existieron y produjeron aceite de calidad desde la llegada de los romanos a estas tierras, y que siglo a siglo fue perdiendo su importancia, hasta llegar a un punto de inflexión determinante: la orden por parte de los Reyes Católicos de arrancar todos los olivos de Galicia, para favorecer comercialmente a la recién conquistada Andalucía. Por suerte para nosotros, hubo algunas centenares de desobedientes, y gracias a ellos podemos contar esta historia y disfrutar de aceitunas 100% gallegas.
Los paisanos de estas comarcas, que hoy en día no procesan el aceite de sus frutos, al menos y casi a modo de homenaje de una riqueza olvidada, sí recolectan las aceitunas verdes de las ramas para elaborar aliños y encurtidos. En la zona de Monterrei, mientras recogíamos algunos kilos de aceituna verde para encurtir, una paisana de la zona nos dio a probar su propia elaboración, en la que destacaba la naranja, el romero y el tomillo, todo ello propio de la zona. Esta preparación sirvió de base e inspiración para el aliño que elaboramos posteriormente.
Pasos en la elaboración
