Dulces de carnaval: Orellas de entroido

Las recetas de mi madre/As receitas da miña nai

A la gallega se viste de Entroido, el carnaval gallego. En esta ocasión os contamos la receta de un dulce que se asocia a esta celebración tan arraigada en el sur de Galicia: las orejas de carnaval, as orellas de Entroido.

Bó proveito!

Orejas de carnaval/ Orellas de entroido

Ingredientes para dos docenas de orellas:

Habas con almejas / Fabas con ameixas

Las recetas de mi madre/As recetas da miña nai

A la gallega presenta una deliciosa y sencilla receta asturiana con almeja babosa de las rías gallegas y la famosa “faba” de la comarca lucense de Lourenzá

Bó proveito!

Ingredientes  

para cuatro personas

1/2 kg de habas/alubia blanca

250 gr de almejas babosa

1 cebolla

2 dientes de ajo o uno grande

1 cucharada pequeña de azafrán

1 cucharada de perejil picado

1 taza de aceite de oliva 

Sal

Preparación

Dejar las habas/fabas en remojo durante 12 horas. En una sartén se fríen cebolla cortada fina y ajo en láminas. Se añaden las almejas limpias y se dejan reposar a fuego medio hasta que se abran. En una olla aparte con agua fría se ponen a hervir las fabas y cuando llegan su punto de hervor, se desespuma, se baja la temperatura y se deja cocer una hora a fuego medio, pudiéndose cortar la cocción con un chorro de agua fría un par de veces, para reblandecer más la textura de las fabas. Hay que tener en cuenta que hasta que las fabas estén blandas no se deben echar las almejas con el sofrito en la olla. Pasada la hora se prueba la textura de la alubia y se echan las almejas con el sofrito, el azafrán y el perejil picado en la olla, se rectifica de sal y se continúa la cocción durante unos minutos, hasta que las fabas tengan un punto mantecoso. Cuando estén listas, emplatar y servir.

Consejos

• Si se le quiere aumentar el sabor, se le puede añadir un hueso de jamón a la cocción. 

• Se pueden utilizar otro tipo de almejas para hacer la receta más económica, tipo chirla.

• Se rechazan almejas rotas o abiertas, antes de cocinar se limpian bien para que desprendan la arena, si alguna de ellas no se abre con el calor, se retiran.

• Si al picar la cebolla, lloran mucho los ojos, pasar por el grifo la cebolla sin piel.

• Si se desea espesar la salsa, esmagar alguna de las habas al final antes de emplatar y si por el contrario tienen demasiado líquido eliminar antes de servir.

• Se recomienda cocer las habas con agua sin cloro.

 

Almejas lame-lame : receta gallega tradicional

As receitas da miña nai

Las recetas de mi madre

A la gallega inicia con este plato una serie de artículos dedicados al extenso recetario gallego. Hoy  presentamos una receta fácil con almejas. Almejas lame lame es una preparación que aparece en un libro de principios del siglo XX, obra del gran gastrónomo coruñés Manuel María Puga y Parga, alias Picadillo, además de ser uno de los platos de rápida preparación a base de almejas que están presentes en el recetario de mi madre y de tant@s otr@s galleg@s.

Bó proveito!

  

Ingredientes

1 kg de almejas

1 cucharada sopera de perejil picado

Un fondo de sartén mediana de aceite

2 cucacharadas soperas de cebolla picada

Media cucharada sopera de pimenton dulce

Una pizca de pan rallado

Lavado de las almejas

Metemos la almejas en agua 5 minutos y repetimos la operación una o dos veces (cambiando de agua las almejas, para que se les vaya la arena )

Preparación

Colocamos las almejas en una olla sin agua y tapada y ponemos fuego medio hasta que abran, y cuando el agua que sueltan las propias almejas empiece a hervir añadimos perejil picado, revolvemos todo y separamos la olla del fuego

Ponemos en una sartén aparte un fondo de aceite y dos cucharadas de cebolla bien picada  y cuando esté pochada añadimos media cucharada de pimentón dulce. Vertemos este sofrito sobre las almejas  a fuego alto mientras revolvemos, añadiendo un poco de pan rallado. Hervimos todo durante 2/3 minutos aproximadamente, emplatamos y servimos.

Consejos

·         No echar sal en ningún momento, ya que las almejas tienen su propio sodio.

·         Los bivalvos (almeja, berberecho, mejillón...) no se pueden cocer mucho, porque la carne pierde su ternura y se seca.

·         Si las almejas no son de 1ª calidad o no son muy sabrosas podríamos añadir un poco de vino blanco antes de esparcir el pan rallado.

·         Si queremos suavizar la cebolla y que no repita en la digestión, la picamos y la ponemos a cocer en una lámina de agua en una sartén a fuego alto hasta que el agua evapore, y a continuación cocinamos la cebolla según los requerimientos de la receta.