domingo, 14 de septiembre de 2014

De dónde salió el pulpo... “a la gallega”


Gallego: En setembro colle o viño e non durmas no camiño
Español: En septiembre coge el vino y no te duermas en el camino
 
 
Pulpo estilo feira, pulpo a la gallega, o como se dice en nuestra tierra, polbo á feira. Es éste uno de los platos más representativos de Galicia; aceite, pimentón, patata gallega en trozos (cachelo), sal gorda o en escama, y por supuesto un buen pulpo del litoral gallego cocido el tiempo exacto. Pocos y sencillos ingredientes pero todos de calidad, para hacer de este plato uno de los más reconocidos y sabrosos de la gastronomía gallega.

Si en Francia guardan cola esperando por las baguettes o los croissants recién hechos, y en Italia por los gelatti artesanos, aquí los fines de semana y días festivos suele producirse un curioso fenómeno para el que no es de estas tierras; se hacen colas en la calle ante pulpeiras ambulantes. A lo largo de la ciudad, se colocan varios puesto desmontables en los que desde primera hora de la mañana hasta la hora de comer se cocina y se sirve pulpo para degustarlo in situ o llevar unas raciones a casa. Son las pulpeiras o polbeiras, parapetadas tras sus enormes cacerolas de acero, antiguamente de cobre, sus torres babilónicas de platos de madera (donde se sirve el pulpo tradicionalmente), su aceitera gigante, sus afiladas tijeras y ese aroma tan especial de pulpo recién hecho que se extiende por las calles los días de fiesta. Pura y sabrosa tradición. Pero cuál es la razón de su fama en el interior gallego es para muchos un misterio. Para resolverlo, buceemos en su historia y localización original.


Si existe en el interior del país gallego alguna comunidad que tenga estructurada su vida y economía doméstica alrededor del pulpo, ésta ha sido y es la parroquia de Santa María de Arcos, en el municipio de Carballiño (Ourense). La tradición oral de la comarca carballiñesa relata que el pulpo llegó a esta zona como consecuencia del tributo que las gentes del mar pagaban a los monjes  de Oseira. En aquella época todos los monasterios cistercienses tenían un puesto para dar salida a sus productos y viceversa, y para el de Oseira su puerto era Marín (Pontevedra). Dicen que los marinenses entregaban las rentas en especie y en dinero por San Miguel, el 29 de septiembre, y por San Martiño, el 11 de noviembre; y en lo relativo a los pescados, los recibían por Carnaval (Entroido, en Ourense). A partir de aquí, la versión popular asigna a los arrieros el transporte del pulpo hasta Oseira, y a los monjes del convento de Oseira el comercio y la difusión como alimento entre los labradores que trabajaban las granjas comprendidas en su dominio. Empleaban como pago el pulpo seco porque podían almacenarlo, y porque se trataba de una especie de pescado poco valorado. Al recibirse en Oseira mayor cantidad de la que era necesaria para consumir, los religiosos lo distribuían entre los pueblos cercanos.  De esta forma estos campesinos supieron hacer de un pescado entonces no muy apreciado un sabroso plato y toda una tradición. Y en Arcos, una parroquia en dirección a Oseira, arraigó la cultura del pulpo más que en ningún otro lugar de Galicia.
Existen documentos de la segunda mitad del siglo XV en los que se constatan pagos en liazas de pulpo seco que los aparceros del priorato de Marín hacían al convento de Oseira. Así, recibido en  el monasterio, y hasta el siglo XVIII, momento en el que la orden pierde el coto de Marín, pasaría a comerciarse por la zona, para servir de alimento tanto en las granjas del convento como en ocasión de las ferias y mercados de la comarca (feiras en gallego). De ahí viene el nombre de la preparación, el conocido “polbo á feira”.


Hace por lo menos tres siglos que en pequeñas aldeas como Arcos una buena parte de sus habitantes ya se ocupaban de tratar con el pescado, las especias y el aceite necesario para su preparación.Y prueba de ello es que muchos apellidos de estos profesionales coinciden con los que hoy dominan en las familias de pulpeiros tradicionales; las familias Baranda, Otero, Ucha... residentes en las parroquias de Santa María y San Xoán de Arcos, lugares efectivamente del interior gallego, y donde se prepara el mejor “polbo á feira” del mundo. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario