Español: En septiembre coge el vino y no te
duermas en el camino
Pulpo estilo feira,
pulpo a la gallega, o como se dice en nuestra tierra, polbo á feira. Es
éste uno de los platos más representativos de Galicia; aceite, pimentón, patata
gallega en trozos (cachelo), sal gorda o en escama, y por supuesto un buen
pulpo del litoral gallego cocido el tiempo exacto. Pocos y sencillos
ingredientes pero todos de calidad, para hacer de este plato uno de los más
reconocidos y sabrosos de la gastronomía gallega.
Si en Francia
guardan cola esperando por las baguettes o los croissants recién
hechos, y en Italia por los gelatti artesanos, aquí los fines de semana
y días festivos suele producirse un curioso fenómeno para el que no es de estas
tierras; se hacen colas en la calle ante pulpeiras ambulantes. A lo largo de la
ciudad, se colocan varios puesto desmontables en los que desde primera hora de
la mañana hasta la hora de comer se cocina y se sirve pulpo para degustarlo in
situ o llevar unas raciones a casa. Son las pulpeiras o polbeiras,
parapetadas tras sus enormes cacerolas de acero, antiguamente de cobre, sus
torres babilónicas de platos de madera (donde se sirve el pulpo tradicionalmente),
su aceitera gigante, sus afiladas tijeras y ese aroma tan especial de pulpo
recién hecho que se extiende por las calles los días de fiesta. Pura y sabrosa
tradición. Pero cuál es la razón de su fama en el interior gallego es para
muchos un misterio. Para resolverlo, buceemos en su historia y localización
original.
Si existe en el
interior del país gallego alguna comunidad que tenga estructurada su vida y
economía doméstica alrededor del pulpo, ésta ha sido y es la parroquia de Santa
María de Arcos, en el municipio de Carballiño (Ourense). La tradición oral de
la comarca carballiñesa relata que el pulpo llegó a esta zona como consecuencia
del tributo que las gentes del mar pagaban a los monjes de Oseira. En aquella época todos los
monasterios cistercienses tenían un puesto para dar salida a sus productos y
viceversa, y para el de Oseira su puerto era Marín (Pontevedra). Dicen que los
marinenses entregaban las rentas en especie y en dinero por San Miguel, el 29
de septiembre, y por San Martiño, el 11 de noviembre; y en lo relativo a los
pescados, los recibían por Carnaval (Entroido, en Ourense). A partir de aquí,
la versión popular asigna a los arrieros el transporte del pulpo hasta Oseira,
y a los monjes del convento de Oseira el comercio y la difusión como alimento
entre los labradores que trabajaban las granjas comprendidas en su dominio. Empleaban como pago el
pulpo seco porque podían almacenarlo, y porque se trataba de una especie de
pescado poco valorado. Al recibirse en Oseira mayor cantidad de la que era
necesaria para consumir, los religiosos lo distribuían entre los pueblos
cercanos. De esta forma estos campesinos
supieron hacer de un pescado entonces no muy apreciado un sabroso plato y toda
una tradición. Y en Arcos, una parroquia en dirección a Oseira, arraigó la
cultura del pulpo más que en ningún otro lugar de Galicia.
Existen
documentos de la segunda mitad del siglo XV en los que se constatan pagos en
liazas de pulpo seco que los aparceros del priorato de Marín hacían al convento
de Oseira. Así, recibido en el
monasterio, y hasta el siglo XVIII, momento en el que la orden pierde el coto
de Marín, pasaría a comerciarse por la zona, para servir de alimento tanto en las
granjas del convento como en ocasión de las ferias y mercados de la comarca
(feiras en gallego). De ahí viene el nombre de la preparación, el conocido
“polbo á feira”.
Hace por lo menos
tres siglos que en pequeñas aldeas como Arcos una buena parte de sus habitantes
ya se ocupaban de tratar con el pescado, las especias y el aceite necesario
para su preparación.Y prueba de ello es que muchos apellidos de estos
profesionales coinciden con los que hoy dominan en las familias de pulpeiros
tradicionales; las familias Baranda, Otero, Ucha... residentes en las
parroquias de Santa María y San Xoán de Arcos, lugares efectivamente del
interior gallego, y donde se prepara el mejor “polbo á feira” del mundo.
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