miércoles, 15 de octubre de 2014

Setas en Galicia, las perlas del monte


Gallego: “Sombra de lateiro, fungos da muña no abeiro”
Español: “Sombra de pino joven , níscalos a su alrededor"

Resulta fascinante adentrarse una mañana o tarde de otoño en un bosque gallego. Piedras vestidas del verde aterciopelado del musgo, el aroma a tierra húmeda y una alfombra multicolor de hojas bajo tus pies. Pero la belleza del entorno no debe despistarnos; de entre la densa capa que tapiza el bosque surge todo un universo de vida, líquenes, hongos... y setas,  las auténticas  perlas que guardan los montes. Galicia es tierra de setas y hongos. Sus bosques autóctonos de castaños, robles y pinares albergan una gran cantidad de variedades de cogumelos (setas en gallego) y uno de los motivos por los que estos productos no gozan de tanta popularidad en nuestra tierra como en el caso de Cataluña o País Vasco, es porque desde la antigüedad las setas han sido vistas como algo peligroso, casi demoníaco. No en vano, los antiguos druidas celtas y más recientemente las curanderas de los pueblos (meigas, en gallego) las empleaban en diversos remedios y recetas, y parece ser que la Iglesia, enterada de las potencialidades de estos regalos del bosque, se afanó en satanizar su recolección y consumo a lo largo de los siglos, “no fuera a ser que los fieles perdieran el sentido común por su consumo y renegaran de las enseñanzas cristianas".




Hoy en día, y gracias al saber hacer y la divulgación por parte de las sociedades micológicas y la información disponible en un mundo mucho más globalizado, los gallegos han vuelto a mirar hacia sus bosques, recuperando algunos saberes y costumbres que habían sido relegadas al olvido. Los boletus (andoas en gallego), rebozuelos (chantarela), angulas del monte (trompeta amarela), macrolepiotas (cogordos) o níscalos (latouro, fungo da muña) han vuelto a las mesas y a las cestas de los recolectores gallegos. Y lo han hecho para quedarse.

Boletus
Rebozuelos
Angula del monte
Cómo conservar setas

Congelado

Se limpian con un trapo húmedo, se trocean y se meten en el congelador guardadas en bolsas. Otra opción sería preparar un sofrito con cebolla, especias y las setas, dejar enfriar y a continuación guardar en el congelador en algún recipiente plástico.

Deshidratado casero

Se les quitan las impurezas de tierra u hojas que tengan en la superficie con un paño de tela húmedo y posteriormente se laminan en piezas no mayores de medio centímetro de grosor. Se dejan al sol o a la luz sobre un papel secante de horno o de arroz sin que las piezas se toquen entre sí, y al cabo de unas horas se voltea cada pieza para que vayan perdiendo el agua homogéneamente. Este proceso de volteado se puede realizar cada uno o dos días. Pasada una semana o diez días las setas han perdido todo el agua y ya se pueden guardar en tarros de cristal para su conservación. En el caso de no ser setas grandes, bastaría con limpiarlas y poner en papel secante o de arroz, separadas entre sí y en ambiente seco, y  esperar a que hayan perdido toda el agua tras unos cuantos días. Para emplearlas basta con meterlas en agua 30 minutos como mínimo y hasta 12 horas como máximo (cuanto más tiempo más sabor tendrán), y posteriormente cocerlas  15/20 minutos en el agua en el que se han deshidratado para añadir luego a salsas, acompañamientos, arroces, pastas...


Y un consejo, en el caso de querer hacer polvo de seta bastaría con pasar las setas secas por una picadora o batidora.

 Bó proveito!!

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