martes, 14 de febrero de 2017

Empanada de pescado y conchas, estilo coruñés

LAS RECETAS DE MI MADRE, AS RECEITAS DA MIÑA NAI

En esta ocasión, y sólo para l@s amig@s de A la gallega, os contamos la ancestral preparación de una receta familiar de una empanada de pescado al estilo coruñés, tal y como la hacía mi abuela y como hoy en día la hace mi madre, homenajeando con su buen hacer el arte culinario de toda una familia de grandes cocineros y comensales. Si queréis saber cómo se hace una empanada de pescado deliciosa, aquí la encontraréis.





Ingredientes para una empanada de medio kilo de masa:

  • 1/2 kg de harina
  • Una nuez de levadura prensada de panadería
  • 250 ml aproximados de agua
  • Dos o tres cucharas de aceite de oliva
  • 400 gr de pescado  preferentemente blanco, tipo merluza, congrio o rape, (aunque  también se podría hacer con bonito u otro pescado azul)
  • 250 gr de bivalbos (berberechos, almeja pequeña...)
  • Media docena de pimientos verdes y rojos, a elegir al gusto
  • 1/2 kg de cebollas
  • Sal

Preparación de la masa

Templas 150 ml de agua y deshaces la levadura echando  una cucharita de sal y añadiendo después harina hasta formar una papilla espesa. Se deja levedar entre media hora y tres cuartos de hora. Hasta que duplique el volumen . Se pone toda la harina de la receta en un bol y se le hace un hoyo y dentro de él se coloca la papilla; se va a amasando  con las manos y se le va añadiendo aceite, hasta conseguir que la masa no se pegue y que tenga elasticidad. Con la masa se hace una bola y  de nuevo se dejas levedar  en un bol tapándolo con un paño húmedo, para evitar que la masa no haga corteza Se deja  que levede  hasta que gane el doble de volumen aproximadamente. En una superficie lisa se hecha harina y se estira con rodillo. Una vez la masa está preparada y tiene el grosor que nos gusta se estira la  primera capa  de masa  en una bandeja de horno, previamente bañada con aceite de oliva debajo.



Preparación del relleno ( Guiso, mexurxe, zaragallada... entre otros nombre en gallego)

Se pocha la cebolla, el pimiento verde y el rojo. Se corta jamón serrano en lonchas. Opcionalmente si se añadiesen bivalbos, tipo chirla o berberecho se deben lavar en 2-3 veces en agua fría hasta que suelten toda la arena. A continuación se abren al vapor y luego se quitan manualmente de su concha
En el caso del pescado se limpia, trocea y  se pasa por la sartén.  Después se quitarían las espinas, por desprenderse así más fácilmente.

En la cacerola donde se ha pochado la cebolla y los pimientos metemos el jamón serrano, los berberechos o las chirla si se desea, y los trozos de pescado. Toda esa mezcla se extiende por la primera capa de masa y a continuación se prepara la  segunda  capa de masa  para cubrir el relleno



Una vez elaborada se cierra juntando los bordes de la masa de abajo con la masa de arriba y se le hace un agujero en el medio, para que respire en el horno. También se puede adornar la empanada con unas pequeñas bolas de masa y churritos, con los que se decora y hasta se pueden hacer letras.

Se deja entre media hora y tres cuartos en el horno a 180 grados.


Consejos:
  1. Para conseguir una buena masa se recomienda  hacerla a temperatura ambiente templada o  algo cálida que es como mejor se trabajan las masas.
  2. Si no se dispusiera de un rodillo, incluso una botella de vidrio podría valer.
  3. Se debe adquirir harina de buena calidad, no la comercial, que está pensada para rebozados
  4. La capa de masa de abajo se hace más grande para facilitar el cierre con la capa de arriba
  5. Si se quiere una empanada con gusto más dulce, se emplea el pimiento rojo; y si se quiere menos dulce, se recomienda el pimiento verde.
  6. Se baña con huevo batido, mejor mezclado con un poco de agua para dorar y darle un bonito color. Si no se tiene huevo se brilla con agua, con un cepillo.
  7. En el centro de la empanada se debe dejar un agujero a modo de chimenea.

Bó proveito!

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